Pálinkatörténelem
A pálinka hagyományos magyar gyümölcspárlat, melyet kizárólag erjesztett gyümölcscefre, gyümölcsmust vagy gyümölcsvelő lepárlásával készítenek. A pálinka, a törkölypálinka és bizonyos helyi változataik európai uniós eredetvédettséget élveznek:
a „pálinka” elnevezést csak Magyarország és négy osztrák tartomány használhatja.
A pálinkának leggyakrabban szilva, körte, alma, kajszibarack, meggy, cseresznye, szőlőtörköly vagy eper az alapanyaga, de bármilyen Magyarországon termett gyümölcsből (az osztrák tartományokban csak helyi kajszibarackból) készülhet.
A pálinka fenti, modern jelentése a 21. században, a pálinka eredetvédelme nyomán szilárdult meg. A magyar pálinka szó a 17. századi megjelenésétől kezdve egyszerűen égetett szeszt jelentett, de a 20. századi magyar „pálinkák”, vagyis a tiszta, ízesítetlen párlatok már jobbára gyümölcsből, törkölyből, borból vagy borseprőből készültek. A történelmi magyar „pálinka” azonban rozsból, búzából, kukoricából, hajdinából, burgonyából, ritkábban akár céklából, édes gyökerekből vagy borsóból készült párlatokat is magában foglalt, amíg ezek helyét át nem vette a finomszeszgyártás a 20. század első felében.
A pálinkafőzés szabályozása
A pálinka készítését Magyarországon a Pálinkatörvényként ismert 2008. évi LXXIII. törvény és az általa hivatkozott 110/2008/EK rendelet szabályozza, míg Ausztriában az Osztrák Élelmiszerkönyv.
A Pálinkatörvény értelmében – az osztrák pálinkák mellett – csak olyan szeszes ital nevezhető pálinkának, illetve törkölypálinkának, mely(et):
- kizárólag Magyarországon termett, nem sűrített, nem szárított és nem aszalt gyümölcsből, illetve Magyarországon termett szőlőtörkölyből készült Magyarország területén, beleértve a palackozást is,
- kizárólag erjesztett gyümölcs, illetve erjesztett szőlőtörköly párlatát tartalmazza,
- lepárlásakor úgy finomították legfeljebb 86% alkoholtartalmúra, hogy megőrizte az alapanyag ízét és aromáit, és legalább 37,5% alkoholtartalommal palackozták,
- semmilyen módon nem ízesítették, édesítették vagy színezték (leszámítva a hordós és a gyümölcságyas érlelést).
A pálinkát hagyományosan gyümölcscefréből erjesztik és főzik, a törvény azonban nem korlátozza a gyümölcsmust és a főzéssel-passzírozással feldolgozott gyümölcs, az úgynevezett gyümölcsvelő használatát sem. Az aszalt gyümölcsök csak az erjedéskor tiltottak, a pálinka érlelésekor használhatók.
A pálinka előzményei
A szeszfőzés első egyértelmű említése a 12. századi Itáliából származik, és a bor lepárlásával készült aqua ardens-t (égő víz) írja le. Az aqua ardens-t önmagában is gyógyszerként alkalmazták, ám többszörös lepárlással tisztára finomítva, illetve gyógynövényekkel együtt lepárolva aqua vitae (az élet vize) néven sokkal hatásosabb gyógyszerként ismerték. A gyógyszerészeti bordesztillátumok a 12-13. században Magyarországon is megjelentek. A 14. században Erzsébet királyné rozmaringgal lepárolt borszesszel kezelte a köszvényét, a gyógyszert külsőleg és (ételhez vagy italhoz keverve) belsőleg is alkalmazva.
A 15. századi Magyarországon már az élvezeti szeszfogyasztás és a gabonapárlat sem volt ismeretlen. Bártfán 1438-ban már városi szeszfőzde üzemelt, és Pozsonyban is élvezeti cikként említik az égetett szeszt. Az égetett szesz szélesebb körű – de ekkor még korántsem általános – hazai elterjedése a 16. századra tehető.
A mai értelemben vett pálinkák megjelenése
A szilvapálinkát először Thököly Imre említi 1684-ben, majd a 18. század folyamán egyre több helyen jelenik meg, 1787-ben pedig már nagy mennyiségű erdélyi silvóriumról számolnak be, és kisebb mennyiségben az egyéb gyümölcsök lepárlásáról is említést tesznek. A törkölypálinka első említése a 17. századból származik.
A 19. század
A 19. századi Magyarországon továbbra is népszerű volt a szilva- és a törkölypálinka, ahogyan a gabonapárlat is, de az 1840-as években ezek mennyiségét már messze felülmúlta a „kolompér pálinka”, azaz burgonyapárlat, amely egyre alacsonyabb árával és egyre nagyobb mennyiségével országszerte népszerűvé tette az égetettszesz-fogyasztást, és a század végére katasztrofális mértékű össznépi alkoholizmushoz vezetett.
Az 1820-as években még a törkölypálinkát említik az egyik legjelentősebb magyar párlatfajtaként. A korabeli források nagyon ritkán említenek jelentősebb mennyiségű egyéb gyümölcsből készült pálinkát. Bács-Bodrog vármegyében több helyen is olyan nagy mennyiségű faeper termett, hogy „tudoviczát”, azaz eperpálinkát is főztek belőle. 1855-ben már a göcseji körtepálinka is létezett.
Az 1888. évi szeszadó-törvény termelési keretet (kontingenst) határozott meg a szeszgyárak és szeszfőzdék számára. Ez a rendszer egészen a második világháború végéig fennmaradt, azonban – az 1920-as éveket leszámítva – különadó fejében túlléphető volt a keret.
A 20. század
A 20. század első felében általánosan elterjedt Magyarországon a finomítóoszlopok alkalmazása,majd 1920-ban a házi szeszfőzést is betiltották, így hagyományos, kisüsti jellegű párlatok egyre inkább csak gyümölcsből, törkölyből, borból és borseprőből készültek. Az 1921-es szesztörvény a mezőgazdasági szeszfőzdéknek évi 160 ezer hektoliteres, túl nem léphető termelési keretet (kontingenst) állapított meg, és ebből a gyümölcs alapú párlatok a második világháború végéig átlagosan évi 40 ezer litert tettek ki. Ez utóbbiak legnagyobb része szilva és törköly volt, ezeket a borpárlat és kisebb mennyiségben az eperpálinka követte. Az 1930-as években jelentőssé vált a barackpálinka, de csak 1938-tól nőtt meg igazán a termelése. Az egyéb gyümölcsből készült pálinkák aránya továbbra is alacsony volt. A házi szeszfőzés tiltása miatt megkezdődött a modern zugfőzés, sokszor rendkívül primitív eszközökkel.
A második világháborút követő szocialista rendszerben a hibátlan gyümölcs szeszipari felhasználását pazarlásnak nevezték, ezért az üzemi gyümölcspálinkák hibás, illetve rossz minőségű gyümölcsből készültek. A legnagyobb mennyiségben feldolgozott gyümölcs ekkor az alma volt, ezért minőségi vodkát is finomítottak belőle. Megjelent a bérfőzés intézménye is, azaz a hivatalos szeszfőzdékben magányszemélyek saját erjesztésű cefréjét is kifőzték, mely után 1951–1970 között az így készült pálinka felét és kisebb pénzösszeget kellett beszolgáltatni – ezt nevezték feles főzésnek. A házipálinkát még inkább jellemezte a rossz minőségű, romlott gyümölcs, amit általában hozzáértés nélkül erjesztettek meg. A beszolgáltatott házipálinka gyakran még a korabeli mérce szerint is olyan rossz minőségű volt, hogy finomszesszé kellett feldolgozni, majd 1970-ben beszüntették a feles főzés intézményét, és a házipálinka adóját ezután kizárólag pénzben szedték be.
Fajtái
- Kisüsti pálinka (1000 liter alatti rézüstben főzött pálinka)
- Érlelt pálinka
- Ágyas pálinka
- Törkölypálinka
- Gyümölcspálinka (szilva-, barack-, eper-, körte-, alma-, cseresznye-, vegyes gyümölcs pálinka)
- Vadgyümölcspálinka (vadalma-, vadcseresznye-, vadkörte-, bodza-, csipkebogyó-, kökény-, sompálinka)
Eredetvédett pálinkafajták
A pálinka önmagában is eredetvédett gyümölcspárlat, azonban egyes földrajzi területek kiemelkedően alkalmasak bizonyos gyümölcsfajták termesztésére.
Ezeken a tájakon évszázadok óta kiváló minőségű pálinkát készítenek, ezért külön pálinkafajtákként rögzítették őket, és a pálinkatörvény alaprendelkezéseinél sokkal szigorúbb követelmények vonatkoznak rájuk.
Jelenleg nyolc ilyen tájegységgel és gyümölcsfajtával rendelkezünk. Az első öt fajta nemzetközi eredetvédelmet is élvez.
- Szatmári szilvapálinka
- Kecskeméti barackpálinka
- Békési szilvapálinka
- Szabolcsi almapálinka
- Gönci barackpálinka
- Újfehértói meggypálinka
- Göcseji körtepálinka
- Pannonhalmi törkölypálinka
Célunk, hogy ügyfeleink és az általuk készített pálinka fogyasztói egyaránt élvezhessék e minden magyar számára különleges értékkel bíró ital áldásait.