Ecetsavas romlás |
A cefre savvédelmének hiánya, tárolási körülmények |
Szénsavas mésszel – az alszeszt célszerű semlegesíteni finomítás előtt |
fenolftalein indikátor rózsaszínűvé válik, ha elfogyott a sav |
|
Íz hibák |
rossz cefre, vagy tároló edényzet |
aktív szén |
50-100 g/hl |
|
Akrolein |
talajbaktériumok higiénia hiánya erősen mérgező, nyálkahártyát ingerlő – főzéskor szabadul fel |
nyitott edényben több hónapon át történő tárolás, gyakori felkeveréssel |
|
|
Metilalkohol |
a gyümölcs magas pektintartalma |
pektinbontó enzimek használata |
párlással nem választható el |
|
Hidrogén cianid |
csonthéjasok magjából származik |
gyümölcs magozása |
szárított mag egy részét vissza lehet tenni a cefrébe |
szárított magnál az amigdalin elbomlik, a cián elillan a magból |
Etil-karbamát |
hidrogén cianid jelenlétében képződhet |
fénymentes tárolás, a cefre mielőbbi lefőzése |
a lepárló minél nagyobb részfelület leköti – réztöltetes katalizátor beépítése |
|
Kéndioxid |
Kéndioxid, borkén használata |
meggynél magas kéntartalmú fehérje |
kénmentes feldolgozás, erjesztés |
alapos szellőztetése a friss párlatnak, amíg a kéndioxid szúrós szaga eltünik |
Elő- vagy utópárlat |
hibás elválasztás a lepárlás során |
újra desztillálás a középpárlat 20-25 V/V %-ra történő visszahígítása után |
|
|
Dohos, penészes |
romlott gyümölcs vagy cefre |
aktív szenes derítés, majd szűrés |
200-500 g/hl |
csökkent aromaanyag |
Vajsavas |
higiéniai hiányosságok a cefrézésnél, tárolásánál, vajsav baktérium okozza |
oltott meszes kezelés, majd újra desztillálás 20 V/V %-ra visszahígítva |
300-500 g/hl |
erősen csökkent aromaanyag, kemény jelleg |
Leégett, keserű |
desztillálóan odaégett a cefre |
aktív szén |
mértéktől függő adag |
gyenge, jellegtelen párlat |
Fémes |
cefrézés, desztillálás, tárolás |
kation cserélő gyanta |
|
|