Mónosbéli Pálinkafőzde

„Az első pohár után olyannak látod a dolgokat, amilyenek.
A második pohár után olyannak látod őket, amilyennek szeretnéd őket.
A harmadik pohár után olyannak látod őket, amilyenek valójában.
S ez a legszörnyűbb dolog a világon…”

Oscar Wild

Pálinkahibák és kezelési módjuk

pálinkafőzés mónosbélen

Hiba megnevezése	Eredete	Kezelési lehetőség	Adagolási javaslat	Várható eredmény
Ecetsavas romlás	A cefre savvédelmének hiánya, tárolási körülmények	Szénsavas mésszel – az alszeszt célszerű semlegesíteni finomítás előtt	fenolftalein indikátor rózsaszínűvé válik, ha elfogyott a sav
Íz hibák	rossz cefre, vagy tároló edényzet	aktív szén	50-100 g/hl
Akrolein	talajbaktériumok higiénia hiánya erősen mérgező, nyálkahártyát ingerlő – főzéskor szabadul fel	nyitott edényben több hónapon át történő tárolás, gyakori felkeveréssel
Metilalkohol	a gyümölcs magas pektintartalma	pektinbontó enzimek használata	párlással nem választható el
Hidrogén cianid	csonthéjasok magjából származik	gyümölcs magozása	szárított mag egy részét vissza lehet tenni a cefrébe	szárított magnál az amigdalin elbomlik, a cián elillan a magból
Etil-karbamát	hidrogén cianid jelenlétében képződhet	fénymentes tárolás, a cefre mielőbbi lefőzése	a lepárló minél nagyobb részfelület leköti – réztöltetes katalizátor beépítése
Kéndioxid	Kéndioxid, borkén használata	meggynél magas kéntartalmú fehérje	kénmentes feldolgozás, erjesztés	alapos szellőztetése a friss párlatnak, amíg a kéndioxid szúrós szaga eltünik
Elő- vagy utópárlat	hibás elválasztás a lepárlás során	újra desztillálás a középpárlat 20-25 V/V %-ra történő visszahígítása után
Dohos, penészes	romlott gyümölcs vagy cefre	aktív szenes derítés, majd szűrés	200-500 g/hl	csökkent aromaanyag
Vajsavas	higiéniai hiányosságok a cefrézésnél, tárolásánál, vajsav baktérium okozza	oltott meszes kezelés, majd újra desztillálás 20 V/V %-ra visszahígítva	300-500 g/hl	erősen csökkent aromaanyag, kemény jelleg
Leégett, keserű	desztillálóan odaégett a cefre	aktív szén	mértéktől függő adag	gyenge, jellegtelen párlat
Fémes	cefrézés, desztillálás, tárolás	kation cserélő gyanta

Forrás: dr. Panyik Gáborné egyetemi adjunktus (Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari tanszék)

Pálinkafőzdénkről mondták

Sürgősen le kellett főzetnem a cefrét, ráadásul hétvégén. A mónosbéli pálinkafőzdében azonban nem csupán elvállalták, de ráadásul nagyon kedvesek és segítőkészek is voltak.
- Perec Imre
Tapasztaltnak mondható pálinkafőzető vagyok, Mónosbélen azonban mégis meg tudtak lepni néhány tanáccsal, s úgy gondolom, ez is hozzátett ahhoz, hogy a tavalyi pálinkám a cimborák szerint is minden korábbinál jobban sikerült.
- Sebestyén Géza