Cefrézési tanácsok

A cefre alkohol tartalma cukorból keletkezik. A gyümölcs legyen ép, egészséges, érett és zamatos, a pálinka megőrzi az alapanyagául szolgáló gyümölcs aromáját.

Kerüljük az éretlen gyümölcs cefrézését, mert ebből csak kis mennyiségű és gyenge aromájú pálinka nyerhető, minél éretlenebbek a gyümölcsök, annál több metil-alkohol keletkezik, ami nagyobb részt átkerül a párlatba.

Penészes, rothadó gyümölcsöt ne tegyenek a cefrébe. A rothadó gyümölcs elsősorban moniliával fertőzött, melynek jellegzetes, undort keltő íze visszaköszön a cefrében, átmegy a pálinkába is, melynek így illata, és íze is dohos lesz, melyen javítani nem lehet.

Az erjesztéshez használt edény mindig legyen tiszta és légmentesen záródó. Leggyakrabban a kereskedelmi forgalomban is kapható műanyag zárható, fedelű hordókat használunk, de használható még rozsdamentes acél anyagú edény is. Benzines vagy növényvédő-, vegyszerekkel szennyezett edények nem alkalmasak a tárolásra, az ilyen edényben erjesztett és a szeszfőzdébe bevitt cefrét azonnal vissza kell utasítani!

A földtől, növényvédő szertől szennyezett gyümölcsöt mosással meg kell tisztítani. Miért? Mert a cefrében elszaporodó talajbaktériumok akroleinos fertőzést eredményeznek. A földszennyeződés hatására olyan szúrós szagú és kellemetlen ízű párlat keletkezik, melyet mérgező volta miatt is meg kell semmisíteni.

Az aprítás vagy darálás lényege a gyümölcshús szétroncsolása.

A gyümölcsöt a lehető legjobban aprítani kell. Ez elsősorban a nagyobb tömegű alma, körte, birs gyümölcsökre vonatkozik. Aprítás célja a gyümölcs sejtfalainak szétroncsolása mely következtében a sejtnedv és a benne lévő cukrok az élesztők számára könnyebben hozzáférhetővé válnak, így segítve az egészséges erjedést.
Darabolásnál használható eszközök: szőlődaráló, gyümölcsaprító, komposztaprító, fúrógépbe fogható habarcskeverő – legyünk találékonyak és kreatívak.

A csonthéjas gyümölcsöket (szilva, barackfélék: kajszi, őszibarack) ajánlatos kimagozni, mert a mag belseje tartalmazza az amigdalin nevű vegyületet (erjedéskor elbomlik, majd ciánhidrogén keletkezik belőle), amely ha nagyobb mennyiségben van jelen a pálinka íze kellemetlen keserű lesz, és élvezhetetlenné válik. Ezzel nem azt mondjuk, hogy kevés mag nem kerülhet a cefrébe, hisz a kajszi és meggy magjainak töretéből egy igen kevés mennyiség a cefrében még hasznos is lehet (30-50 dkg/hl), mert a gyümölcs aromáját javító kesernyés aroma jut a cefrébe.

A savszegény gyümölcsök (cseresznye, szilva, eper, málna, barack, körte, alma) cefréjének pH-ját savazással állítjuk be. Az optimális tartomány 2,8-3,2 közötti érték. Ha ebben a közegben történik az erjedés, nagymértékben kizárjuk a nem kívánatos tejsav-, vajsav-, és ecetsav baktériumok elszaporodását. Ezek a baktériumok cukorlebontást végeznek és a cefre minőségromlását okozzák. A savazást végezhetjük foszforsavval, borkősavval.

A fajélesztők elnyomják a nemkívánatos vadélesztőket, baktériumokat, az erjedés gyorsabb, gördülékenyebb és több aroma-anyag kerül a párlatba. Használatukkal az erjeszthető cukor a lehető legnagyobb hatásfokkal a számunkra kívánatos alkohollá alakul. A fajélesztős erjesztéssel több alkoholt kapunk, mint a spontán erjedésnél.

Vannak gyümölcsök (alma, körte, birs, szilva), melyek különösen sok pektint (természetes zselésítő anyag) tartalmaznak, ezért ezek nehezen eresztenek levet. A pektin elbontásával a gyümölcs sejtszövete szétesik, a cefre folyékonyabbá válik, az erjedési folyamat megindul, jobb kihozatalt és egészségesebb, stabilabb erjedést tudunk biztosítani.

A cefre elkészítésével még nem ért véget a dolgunk, az erjedést napról –napra figyelni és ellenőrizni kell.
Figyeljünk a hőmérsékletre: A cefre erjedésének optimális hőfoka a 17-20℃ közötti hőfok tartomány. Ez azért fontos, mert 17℃-nál alacsonyabb hőmérsékletnél az élesztők szaporodása nagyon lelassul, ezért az erjedési folyamat is nehézkes. Ilyen esetben az erjesztő helyiséget fűteni kell. A 20℃ felett nagyon intenzív az erjedés, nincs elegendő idő, hogy az íz és illat anyagok kialakuljanak. A cefrét hűteni lehet, a tárolóedény nagyságától függően 2-3 PET palackban lefagyasztott vízzel.

1. Előerjedés:

Az élesztősejtek felszaporodásának szakasza, melyhez oxigén szükséges, lassú cukorbomlás a sejt szaporulatra fordítódik , széndioxid termelődés, hőmérséklet emelkedés a jellemző. Az erjedés ideje alatt az edény részben legyen nyitva, hogy a keletkező nagy mennyiségű széndioxid maradéktalanul távozhasson anélkül, hogy szétvetné az edényt.

2. Főerjedés: 

Ez az a szakasz, amikor az élesztő elszaporodott, és a nagyobb sejttömeg már több cukrot fogyaszt, a hőtermelés lelassul. A gyümölcscefre telítődött szén-dioxiddal, és gyorsan képződő gázbuborék formájában hagyják el a cefrét. A buborékok szétpattanása hangjelenséggel jár, innen a zajos erjedés elnevezés, ez mozgatja a cefét. A cefre felületén laza szerkezetű bunda képződik, melyben könnyen elszaporodnak a fertőzést okozó baktériumok (ecetsav, vajsav), ezért a keletkezett bundát naponta nyomjuk vissza. Keverjük meg a cefrét, használjuk keverőszárat. Ebben a fázisban is takarjuk le az edényeket.

3. Utóerjedés:

Erre a szakaszra jellemző, hogy az erjeszthető cukrok elfogytak a cefréből, vagy nagyon lassan csökken mennyiségük, de a képződő alkohol gátló hatása miatt az élesztők működése lelassul és az erjedés befejeződik, a cefre hőmérséklete csökken. Megszűnik a gázképződés, a cefre már nem édes, illata alkoholos, a „ bunda” gyakran lesüllyed a folyadékban és a híg lé kerül felülre.

A kierjedt cefrét tároljuk légmentesen elzárva (ideális hevederes vagy gumitömítéses fedelű hordó), mert a cefre könnyen fertőződhet, alkohol tartalma párolgás következtében csökken, ezért gondoskodjunk a mielőbbi főzetésről.

Legoptimálisabb, ha az erjedés vége után azonnal kifőzeti cefréjét.